La cuisine de Maitre Nînd

Donuts (doughnuts)

Pour 18/20 donuts:

-500g de farine
-150g de vergeoise blonde
-20g de levure de boulanger
-1 cuillerée à café de sel
-1/4 de litre de lait
-60g de beurre
-2 œufs
-noix de muscade
-sucre glace
-huile de friture (arachide de préférence si vous y êtes allergique prenez celle habituelle))



-Faire tiédir le lait
-Dans un saladier ( ou autre récipient) mélangez le lait tiède et la levure.
-Ajoutez le sel et 300g de farine, puis mélanger vigoureusement.
-Couvrir d'un torchon ou autre et laissez lever la pâte entre 30 minutes et 1 heure.
-Une fois la levée finie, faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte
-Ajoutez ensuite la vergeoise, les œufs battus en omelette, un peu de noix de muscade et le reste de farine.
-Battre énergiquement (la pâte pas le chien ou la femme) et pétrir (toujours la pâte), et laissez lever 2 à 3 heures.
-Retravaillez la pâte, si elle colle rajoutez un peu de farine.
-Séparez la pâte en parts égales (18/20 ou selon le nombre que vous voulez)
-Roulez la pâte puis joindre les 2 bouts pour avoir la forme de couronne.
-Faire chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu'il soit bouillant
-Mettre 2/3 donuts, ils doivent couler et remonter de suite (sinon vous n'avez pas bien suivi les étapes)
-Laissez cuire 2 minutes jusqu’à ce qu'ils dorent puis les retourner (utilisez une écumoire par exemple, les doigts risquent de pas aimer) 1 à 2 minutes sur l'autre face.
-Égouttez les donuts sur une grille recouverte de sopalain.
-Recouvrir de sucre glace ou d'un nappage de chocolat.

Mousse au chocolat


-250 de chocolat (noir blanc ou au lait mais noir c'est mieux) en tablette
-50g de beurre
-4 œufs



-Mettre de l'eau à chauffer
-Casser le chocolat dans un saladier en pyrex ou verre (évitez le plastique ca fond)
-Mettre le beurre découpé en morceau
-Rajouter 3 cuillerées à soupe d'eau
-Mettre au bain-Marie (sur la gamelle qui chauffait au préalable)
-Surveiller la fonte en remuant.
-Une fois fondu laisser refroidir (j'ai dis refroidir pas manger) au frigo
-Séparer les blancs des jaunes (gardez les jaunes sont utiles aussi)
-Battez les blancs à mort euh... en neige.
-Une fois les blancs montés en neige, sortez le chocolat fondu du frigo, regardez si c'est encore chaud, si c'est encore chaud changez de frigo.
-Quand c'est à peu prêt à température ambiante, mélangez les jaune dans le chocolat, remuez.
-Mettez 3 cuillerées à soupe des blanc dans le chocolat, remuez encore plus énergiquement et à la main!
-Incorporez délicatement (de bas en haut) le chocolat avec les blancs.
-Mettre dans des coupelles ou autres machins et laisser dans votre nouveau frigo reposer une heure.
-Servez et la vous pouvez les manger.


Pour le chocolat blanc il faut remplacer l'eau par du lait et un peu de crème fraiche épaisse..

Crépiaux aux pommes

-200 g de farine
-1/4 de l de lait
-1 pincée de sel
-3 pommes
-4 œufs
-125 g de beurre
-sucre en poudre
-du calva artisanal pas du machin de supermarché



-Épluchez les pommes, coupez-les en fines tranches, saupoudrez-les d'une voire deux cuillères à soupe de sucre.
-Faites les sauter pour qu'elles soient toutes enduites de sucre, laissez macérer pendant que se prépare la pâte.
-Dans une terrine disposez la farine, une pincée de sel, 4 petits œufs.
-Mélangez.
-Faites absorber toute la farine par les œufs avant d'allonger avec le lait froid pour obtenir une pâte à crêpes un peu lourde.
-Ajoutez un peu de calva.
-Mettez une bonne moitié du beurre dans la poêle.
-Lorsqu'il est chaud, versez une louche de pâte.
-Dès qu'elle est prise au fond, étendez les pommes dessus, puis versez le reste de pâte.
-Faites cuire à feu moyen en secouant la poêle pour qu'elle n'attache pas.
-Lorsque le fond est doré,c'est le moment le plus dur, faites sauter le crêpiau ou retournez-le à l'aide d'un plat à sa dimension.
-Faites cuire l'autre face doucement afin que l'intérieur cuise bien.
-Servez saupoudré de sucre parsemé de copeaux de beurre ou de sucre vanillé ou de miel.
-Vous pouvez aussi le flamber au calva au moment de le servir.

Camembert frit

- 1 camembert par personne
- 1 blanc d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 salade
- Lardons fumés


-Faire cuire les lardons dans une poele à part.
-Passer le camembert au blanc d'oeuf et à la chapelure.
-Passer ensuite le camembert dans l'huile chaude durant 5 minutes au total (2 minutes 30 chaque coté du camembert).
-Servir avec de la salade et les lardons fumés.

Galette des rois

2 pâtes feuilletées
150 grs de poudre d'amande
100 grs de sucre
1 paquet de sucre vanillé
80 grs de beurre mou
2 oeufs entiers
2cl de calva (on est normand ou on ne l'est pas, le calva n'est pas obligatoire)

Vous pouvez aussi remplacer la frangipane par de la compote de pommes

-Mélanger le tout (sauf les pâtes feuilletées) ensemble
-Étendre une pâte feuilletée
-Mettre la préparation + 1 fève
-Recouvrir de l'autre pâte
-Napper avec un jaune d'œuf
-Mettre à four chaud
-Thermostat 6 pendant 20 minutes

Far breton

250g de farine
150g de sucre
1 sachet de sucre vanille
4 gros œufs
1L de lait
100g de pruneau dénoyautés (200-250g avec noyau)
De l'eau et du rhum.
Un four

Préchauffer le four thermostat 6/7 (200°)

-Faire tremper les pruneaux dans de l'eau avec une goutte de rhum.
-Mélangez la farine, le sucre, et les œufs
-Ajoutez le sucre vanille et le lait
-Ainsi que 2 cl de rhum.
-Beurrez un plat (les bords, le fond tout quoi)
-Versez la pâte dedans
-Égouttez les pruneaux
-Mettre les pruneaux dedans
-Enfournez dans le four chaud et surveiller la cuisson vers 35 minutes.

Cailles à la normande

6 belles cailles (le volatile)
1 dl de crème
6 belles pommes
100g de lardons
100 gr de margarine
2 grosse échalotes
1 dl de cidre
50 gr de beurre
sel et poivre




-Mettez les cailles dans une petite plaque à rôtir
-Ajoutez 50 g de margarine salez et poivrez.
-Préchauffez le four à 180° 10 minutes et y mettre les cailles 25 mn en les retournant et en les arrosant souvent
-Adjoindre les lardons 5 mn avant la fin de la cuisson.
-Épluchez les pommes, évidez les, et coupez les en 10 quartiers.
-Dans une poêle mettre le reste de la margarine et faire sauter les pommes à feu vif pour les dorer de tous les côtés, réservez les, sortez les cailles et les lardons du four et sortez les de la plaque en les laissant au chaud.
-Enlevez la graisse de la plaque et y ajouter le cidre faire réduire sur feu doux en grattant les sucs du fond avec une spatule en bois, ajoutez la crème et faire réduire de moitié de façon à obtenir une sauce onctueuse puis adjoindre le beurre coupé en parcelles en remuant le récipient de façon circulaire retirez la plaque du feu aussitôt le beurre incorporé.
-Sur les assiettes chaudes placez les pommes dorées surmontez les d'une caille, de lardons, et de la sauce crémeuse.

Servir avec du cidre de Normandie (et non pas du Calva pour une fois)

Fondue Normande

400g de camembert
400g de livarot
400g de pont-l'évêque
40cl de cidre
3cl de calva
1 échalote
4 cuillerées de maïzena (ou farine/fécule)
du pain dur, rassi, sec




-Réduire en morceau l'échalote et s'en servir pour frotter le caquelon (l'intérieur bah oui l'extérieur du caquelon ça ne sert à rien).
-"Épluchez" les fromages (enlevez la croute quoi) et coupez les en dés (2-3cm de coté).
-Mélangez dans un bol la fécule/maïzena/farine avec le cidre.
-Faire fondre doucement les dés de fromage en remuant à l'aide d'une cuillère en bois (évitez les doigts ça brule).
-Une fois une sorte de pâte homogène obtenue incorporer le mélange de cidre et de fécule.
-Salez, poivrez.
-Ajoutez le calva dans le caquelon avant de le mettre sur le bruleur.
-Mangez avec les bouts de pains rassis comme une fondue savoyarde.
-Dégustez avec du cidre.

Sauce camembert

1 Camembert "épluché"
de la crème fraîche épaisse (pas de la liquide)
1 cl de calva


-Épluchez le camembert (enlevez sa peau quoi)
-Faites le fondre à feu doux dans une casserole, une fois fondu rajoutez de la crème (de manière à ce que ce soit liquide mais pas trop non plus)
-Mélangez le tout avec une cuillère en bois tout en ajoutant le calva délicatement... (pas à la Maïté)

Servir avec de la viande rouge, des tournedos ou du magret de canard...

Bûche

-3 oeufs
-120g de sucre
-60g de fécule



-Séparez le blanc des jaunes (sans rien jeter)
-Mélanger le sucre dans les jaunes puis ajoutez la fécule
-Battez les blancs en neige
-Mélangez les blancs en neige avec les jaunes
-Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou papier cuisson) et essayez d'obtenir une beau rectangle bien lisse
-Mettre au four à 210° (th 6) durant 10 minutes.
-Pendant ce temps préparez la décoration, un peu de sucre glace ou noix de coco râpée, et du chocolat fondu au bain marie
-Pour fondre le chocolat mettez le au bain marie avec juste une cuillerée à café d'eau et laisser le fondre doucement.
-Une fois la pâte cuite, sortez la du four et étalez la sur un torchon propre et humide (pour éviter qu'elle ne sèche trop vite)
-Étalez de la confiture maison (ou pâte à tartiner)
-Roulez le biscuit

Reste plus que la décoration.
-Recouvrir entièrement de chocolat puis saupoudrez de sucre glace ou de noix de coco
OU
-recouvrir de sucre glace et avec une poche a douille faire des trait de chocolat.


Pour la décoration je laisse à votre imagination.